Nahrungsfett hat seit einigen Jahrzehnten keinen besonders guten Ruf. Das war früher einmal völlig anders. Die negative Sicht auf diesen Nährstoff gilt vor allem hierzulande. In anderen Ländern, z. B. in Südeuropa, sieht es ganz anders aus. Dort käme kaum jemand auf die Idee, auch noch das letzte bisschen Fett von seinem Fleisch abzuschneiden. Auch der Umgang mit Ölen ist dort weitaus großzügiger als bei uns. Trotzdem ist die durchschnittliche Lebenserwartung in Italien sogar höher als in Deutschland. Also doch lieber mehr Fett essen?
Gesättigte Fettsäuren besitzen keine Doppelbindungen
Vielleicht erinnert ihr euch noch dunkel an den Chemieunterricht? Da sprach man von ungesättigten Stoffen, wenn diese die Tendenz hatten, in Anwesenheit von Sauerstoff mit anderen Stoffen zu reagieren. Ebenso verhält es sich auch mit den Fetten. Gesättigte Fette haben alles, was sie brauchen. Das verschafft ihnen gegenüber den anderen Fetten zumindest einen Vorteil: Sie sind weitgehend stabil oder – küchentechnisch formuliert – haltbarer. Darum sind sie zum Backen und Braten besser geeignet. Dagegen sind hoch ungesättigte Fettsäuren besonders reaktionsfreudig. Sie oxidieren schnell, wenn nicht ausreichend Vitamin E als Antioxidanz zur Verfügung steht. Zum Braten sind sie denkbar ungeeignet, da sie bei hohen Temperaturen leicht verbrennen.
Um welche Form von Fettsäuren es sich handelt, hängt vom chemischen Aufbau ab. Dabei unterscheidet man zum einen die Anzahl der Kohlenstoffatome und die Anzahl sogenannter Doppelbindungen im Molekül. Letztere sind ausschlaggebend dafür, ob die Fettsäuren gesättigt oder ungesättigt auftreten, denn gesättigte Fettsäuren besitzen keine Doppelbindungen. Das alles müsst ihr euch natürlich nicht merken. Aber schon hieran wird eines deutlich: Fett ist nicht gleich Fett. Letztendlich entscheidet der jeweilige chemische Aufbau darüber, ob es dem Organismus nutzt oder möglicherweise sogar schadet.
Maximal fünfmal so viel Omega-6-Fettsäuren wie Omega-3-Fettsäuren
Viel entscheidender als die Gesamtmenge ist das Verhältnis der unterschiedlichen Fette zueinander. In den Industriestaaten haben wir uns durch die Verarbeitung einer Vielzahl von Produkten immer weiter von dem entfernt, was wünschenswert wäre, z. B. dass man maximal fünfmal so viel Omega-6-Fettsäuren aufnimmt wie Omega-3-Fettsäuren. Die meisten Menschen hier sind davon weit entfernt. Trotzdem kann man die beiden Arten nicht in gute und schlechte Fette einteilen. Eine negative Beurteilung kann man nur Transfettsäuren attestieren. Die haben in der gesunden Ernährung von Sportlern gar nichts zu suchen. Daneben gilt mehr die Empfehlung, weniger verarbeitete Nahrungsmittel und dafür möglichst viele Speisen selbst zubereiten.
